Duurzaamheid in de horeca: tips en richtlijnen

De ware kosten van gastvrijheid

Gastvrijheid vraagt veel van onze omgeving. Denk aan de energie die nodig is om die perfecte temperatuur in de keuken te houden. Denk aan de hoeveelheid water die door de afwasmachines stroomt. En dan is er nog het afval dat na een drukke avond overblijft. Je wilt jouw gasten het beste bieden, maar dat ‘beste’ mag geen prijs hebben die de aarde niet kan dragen. De transitie naar een duurzame horecaonderneming begint met bewustwording. Je merkt dat gasten steeds vaker vragen stellen over waar hun ingrediënten vandaan komen. Ze willen weten hoe jij omgaat met voedselverspilling.

Dit is jouw kans om je te onderscheiden. Door duurzaam te ondernemen, bouw je niet alleen aan een groenere wereld, maar ook aan een sterker merk. Jouw gasten waarderen eerlijkheid en inzet. Ze kiezen graag voor die lokale brasserie die actief werkt aan minder CO2-uitstoot.

Energie besparen als slimme zet

Energie is een grote kostenpost. Gelukkig zijn er veel eenvoudige stappen die je direct kunt zetten. Het gaat vaak om kleine aanpassingen met een groot effect op jouw energierekening en het milieu. Heb je al gekeken naar de verlichting in jouw zaak? Overstappen op ledverlichting is een investering die zichzelf snel terugverdient. Denk ook eens na over de koeling. Deze apparaten staan dag en nacht aan.

Wat kun je concreet doen om energieverbruik in de horeca te verminderen?

• Controleer dagelijks of alle apparatuur echt uitstaat aan het einde van de dag. Een stand-by stand verbruikt nog steeds stroom.

• Investeer in A+++ apparatuur bij vervanging. Dit is cruciaal voor de lange termijn.

• Gebruik slimme thermostaten. Je hebt niet de hele dag dezelfde temperatuur nodig.

• Ontkalk je koffiemachines en waterkokers regelmatig. Schoon materiaal werkt efficiënter.

Voedselverspilling aanpakken: van bord tot bodem

Voedselverspilling is misschien wel het meest zichtbare probleem in onze sector. Het is zonde van het product, de energie die nodig was om het te verbouwen, en het geld dat je ervoor hebt betaald. Hoe pak je dit aan zonder dat de kwaliteit van jouw menu eronder lijdt? Het geheim zit in slim inkopen en creatief koken.

VIDEO: Duurzame werkwijzen in de horeca

Slim inkopen en voorraadbeheer

Een goede relatie met jouw leveranciers is essentieel. Werk samen met hen om minder te bestellen in te grote hoeveelheden. Lokaal en seizoensgebonden inkopen helpt hier enorm bij. Dit is een essentieel onderdeel van duurzaamheid binnen bedrijven. Wanneer je koopt wat er op dat moment in het seizoen is, is het vaak verser en is de aanvoer stabieler. Dit verkleint de kans op bederf aanzienlijk.

Gebruik je jouw bestellingen efficiënt? Houd scherp toezicht op wat er in de koeling ligt. De ‘first in, first out’-methode is geen luxe, maar een basisprincipe van duurzaam voorraadbeheer horeca.

Creativiteit op de menukaart

Kijk eens naar de delen van groenten of dieren die je normaal weggooit. Kun je van groenteschillen een heerlijke bouillon trekken? Kun je van oud brood croutons maken of wentelteefjes? Dit heet ‘van-kop-tot-staart’ of ‘van-wortel-tot-blad’ koken. Het toont jouw gasten dat je elk ingrediënt waardeert en zorgt voor unieke, verrassende gerechten. Deze manier van werken verhoogt de winstmarge, omdat je minder weggooit.

Waterbeheer: de stille verbruiker

Water is een kostbaar goed. In de horeca verdwijnt het snel door afwassen, schoonmaken en koken. Hoe zorg je dat je zuinig bent met elke druppel? Dit vraagt om kleine aanpassingen in de dagelijkse routine.

Focus op de keuken en de sanitaire ruimtes. Installeer waterbesparende kranen met een luchtbel-mengventiel. Deze geven wel dezelfde straal, maar gebruiken minder water. Controleer regelmatig op lekkages. Een druppelende kraan kan op jaarbasis honderden liters verspilling veroorzaken.

Bedenk ook hoe je afwast. Draai vaatwassers alleen wanneer ze helemaal vol zijn. Moderne machines zijn efficiënter dan oudere modellen, maar alleen als je ze optimaal benut.

Groene inkoop: de verantwoordelijkheid van jouw bord

De ingrediënten die jij serveert, hebben een reis achter de rug. Die reis bepaalt voor een groot deel de duurzaamheid van jouw restaurant. Kies je voor ingrediënten met een verantwoorde herkomst, dan toon je leiderschap.

Welke keuzes kun je maken bij de inkoop?

• Geef de voorkeur aan biologische ingrediënten. Dit ondersteunt bodemgezondheid en vermijdt schadelijke pesticiden.

• Kies voor vlees en vis met keurmerken die staan voor dierenwelzijn en duurzame vangstmethoden. Vraag jouw leverancier om certificaten.

• Verminder de afhankelijkheid van vlees op het menu. Meer plantaardige opties verlagen de ecologische impact significant.

Dit betekent niet dat je de hele menukaart moet omgooien. Begin klein. Introduceer een wekelijks vleesloos gerecht. Zie het als een avontuur in de keuken.

Afvalscheiding en plasticvrije horeca

De berg afval die een druk restaurant genereert, kan overweldigend lijken. Maar afval is grondstof. Goede scheiding is de sleutel. Zorg dat jouw personeel precies weet wat waar hoort: gft, papier, glas, en restafval. Maak de bakken duidelijk gelabeld en makkelijk toegankelijk achter de schermen.

Bovendien is het tijd om de strijd aan te gaan met single-use plastic. Denk aan de rietjes, de plastic bakjes voor afhaalmaaltijden, of de verpakking van jouw koffiebonen.

• Bied gasten de keuze om hun eigen herbruikbare beker mee te nemen voor koffie ‘to go’. Geef er eventueel korting op.

• Vervang plastic bestek en borden voor evenementen door composteerbare of, nog beter, herbruikbare alternatieven.

• Werk samen met leveranciers om verpakkingsmateriaal terug te nemen of te vervangen door duurzame alternatieven zoals glas of karton.

Jouw inzet voor een plasticvrije horeca communiceert jouw waarden naar de buitenwereld.

Communicatie naar jouw gasten

Al deze inspanningen zijn prachtig, maar ze hebben pas echt impact als jouw gasten het zien en waarderen. Communicatie is hierbij net zo belangrijk als de acties zelf. Maar hoe breng je dit over zonder betweterig over te komen?

Wees trots, maar blijf bescheiden. Vertel het verhaal achter jouw ingrediënten op de menukaart. Een simpele vermelding als ‘De tomaten komen van boer Jansen, vijf kilometer verderop’ zegt meer dan een algemene tekst over duurzaamheid. Benadruk de smaak en de kwaliteit die voortkomt uit jouw bewuste keuzes.

Je kunt ook actief feedback vragen. Vraag jouw gasten wat zij belangrijk vinden als het gaat om verantwoord ondernemen in de horeca. Betrek hen bij jouw reis. Dit creëert een band die verder gaat dan alleen een lekkere maaltijd.

Veelgestelde vragen over duurzaamheid in de horeca

Verdiepende links

Begrijp Duurzaamheid in de horeca: tips en richtlijnen beter door deze verzameling van artikelen.

• Duurzaamheid in de Horeca: 10 Praktische Tips | Gamko

• Horecabeleid: ’Gastvrij Venray!’ | Lokale wet- en regelgeving

Hoe begin ik met duurzaamheid als ik een klein budget heb?

Focus op gratis of goedkope maatregelen. Begin met energiebesparing door apparaten uit te schakelen, afval beter te scheiden en waterverbruik te monitoren. Implementeer de ‘first in, first out’-regel strikt om voedselverspilling te minimaliseren.

Is het moeilijk om leveranciers te vinden die duurzaam werken?

Nee, het netwerk van lokale en duurzame leveranciers groeit snel. Begin met het zoeken naar lokale boerderijen voor groenten en eieren. Voor vis zijn er gespecialiseerde leveranciers die zich richten op duurzame vangstmethoden. Vraag om referenties en proefmomenten.

Hoe kan ik mijn personeel motiveren om duurzaam te werken?

Maak het onderdeel van de dagelijkse routine en training. Leg uit waarom je bepaalde keuzes maakt. Geef ze verantwoordelijkheid, bijvoorbeeld door één medewerker de energiecheck te laten doen voor sluitingstijd. Erkenning voor hun inzet werkt vaak motiverend.

Moet ik echt al mijn plastic weggooien?

Streef ernaar om plastic waar mogelijk te vervangen. Begin met de grootste bronnen, zoals rietjes en afhaalcontainers. Voor afhaalmaaltijden zijn er uitstekende composteerbare of herbruikbare verpakkingssystemen beschikbaar, ook als ze initieel iets duurder lijken. Dit zijn concrete stappen die u kunt nemen; lees meer voorbeelden van duurzaam ondernemen om geïnspireerd te raken.